Жиры

В быту часто - иногда в чрезмерном изобилии - применяются многие жиры - для варки, поджаривания, печения и приготовления бутербродов. В последнем случае годятся только твердые или полутвердые, преимущественно животные жиры, например масло и топленый жир. Некоторые растительные жиры, например кокосовый, чересчур тверды для намазывания на хлеб, а жидкие масла для этого, разумеется, тоже не годятся. Немецкому химику Норманну мы обязаны тем, что в настоящее время жидкие жиры можно превращать в твердые, перерабатывая их в маргарин. История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту». На самом деле «маргариновая кислота»  просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислотой. В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения.   Маргарин сегодня  Три основных типа маргарина Твёрдый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием животного жира. «Традиционные» маргарины для намазывания на тосты с относительно высоким процентным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира или растительного масла. Маргарины с высоким содержанием моно- или поли-ненасыщенных жиров. Производятся из сафлора красильного (Carthamus tinctorius), подсолнечника, сои, хлопкового или оливкового масла. Имеют в своём составе наиболее низкое, в сравнении с другими видами маргарина, содержание насыщенных жиров, отсутствует холестерин. Многие популярные сегодня «мажущиеся продукты» (спреды) по сути являются смесью маргарина и масла. Эти продукты создавались для объединения таких характеристик как низкая цена, лёгкость намазывания, вкус настоящего масла.  Главная часть технологии маргарина — гидрогенизация  Каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров по-прежнему является основой производства маргарина. После гидрогенизации жидких растительных масел и жидких жиров морских млекопитающих (извлекаемых из жировых тканей усатых китов — сейвалы, финвалы и др.) получают так называемый саломас, который используют в качестве основного компонента маргарина. Полное гидрирование приводит к формированию насыщенных жиров, в то время как частичное гидрирование приводит к образованию ненасыщенных в определённой мере жиров, в том числе транс-жиров. Процесс осуществляется в присутствии гранулированных никелевых катализаторов при повышенной температуре. Сырьё для производства и состав маргарина Маргарин в общем случае содержит частично гидрированные растительные жиры (иногда с вводом примесью молочных или животных жиров), эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы, антиоксиданты и/или консерванты, поваренную соль и воду. Ранее в быту было распространено мнение, что маргарин производят из нефти, но реальных фактов под собой такое мнение не имеет и вызвано, вероятнее всего, публикацией «химических» составляющих маргарина. Важнейшим жировым компонентом для производства маргарина в настоящее время является пальмовое масло и продукты его переработки. В качестве других жировых компонентов используются жидкие растительные масла (подсолнечное, реже — рапсовое, соевое, рыжиковое и др), кокосовое масло (пальмоядровое масло), а также продукты их модификации. Проблема транс-жиров Обычный маргарин содержит намного большую долю так называемых транс-жиров, нежели исходное растительное масло, так как термообработка масла в присутствии катализатора приводит к побочному процессу — изомеризации природных цис-жирных кислот. Поскольку независимые исследования подтверждают связь между диетами с высоким содержанием транс-жиров и коронарной болезнью, маргарин многими начал считаться нездоровой пищей. В маргарине содержатся большинство трансизомеров жирных кислот, в картофельных чипсах, крекерах, печенье и других продуктах быстрого питания, их доля может достигать 30-50 %, так как многие из них готовятся с использованием гидрогенизированных жиров (маргаринов). Они нарушают иммунитет человека, увеличивают риск развития диабета, онкологических заболеваний.

Нечаянные открытия

Жена немецкого химика Кристиана Шенбейна была недовольна, когда муж продолжал свои эксперименты дома. Однажды она отлучилась из дома, и Шенбейн тут же расположился на кухне, где и газ, и вода рядом, и затеял очередную серию опытов.
Увлекшись работой, ученый пролил на стол один из составов. Пытаясь замести следы преступления, он поспешно вытер жидкость первой тряпкой, которая попалась под руку. А это оказался фартук жены...
Химик повесил улику сушиться над плитой. Фартук высох и... исчез.
Так неожиданно открылось, что азотная кислота активно взаимодействует с целлюлозой, содержащейся в хлопчатобумажной ткани, из которой был сшит фартук.
Произошло это в 1845 году, и неизвестно, как объяснил муж исчезновение фартука своей жене. Зато несколькими годами позже Шенбейн на основе своего открытия получил взрывчатое вещество - пироксилин.

Богатырские забавы профессора Зинина

 

Применялось ли рукоприкладство к студентам в России?

Грубых насилий не было, но подзатыльниками преподаватели, хотя и редко, пользовались. В частности, известный академик Н.Н. Зинин не только бранил нерадивых учеников, но и поколачивал их. Никто на это не обижался, так как разрешалось дать сдачи академику. Но охотников на ответные меры не было: Зинин обладал большой физической силой и мог сжать противника в объятиях, что тот потом долго не мог прийти в себя.

А знаете ли вы...

А знаете ли вы...
1. Почему синтетические полимеры называют "бессмертными жителями" Земли?
2. Кого характеризуют следующие слова: "Если вы увидите человека в резиновом пальто, резиновых ботинках, в резиновом цилиндре и с резиновым кошельком, в котором нет ни цента, то можете не сомневаться, перед вами-..." Кто этот человек?
3. Медик, делая укол больному, протирает поверхность кожи ватным тампоном, смоченным этиловым спиртом. Почему?
4. Почему погибли рыбки, когда в аквариум нечаянно обронили кристаллики фенола?
5. Как сказать на языке индейского племени тупи-гуарани "плачущее дерево"?

Одноосновные непредельные карбоновые кислоты

                                      Одноосновные непредельные карбоновые кислоты
Автор Н.Е.Кузьменко
Одноосновные непредельные кислоты - производные ненасыщенных углеводородов, у которых один атом водорода замещен карбоксильной группой.
                                                 Номенклатура, изомерия
В группе непредельных кислот наиболее часто используют эмпирические названия: СН2=СН-СООН - акриловая (пропеновая) кислота, СН2=С(СН3)-СООН - метакриловая (2-метилпропеновая) кислота. Изомерия в группе непредельных одноосновных кислот связана с:
а) изомерией углеродного скелета;
б) положением двойной связи;
в) цис-транс-изомерией.
                                                     Способы получения
1. Дегидрогалогенирование галогенозамещенных кислот:
СН3-СН2-СНСl-СООН + KOH(спирт) → СН3-СН=СН-СООН
2. Дегидратация оксикислот:
НО-СН2-СН2-СООН → СН2=СН-СООН
                                                      Физические свойства
Низшие непредельные кислоты - жидкости, растворимые в воде, с сильным острым запахом; высшие - твердые, не растворимые в воде вещества, без запаха.
                                                       Химические свойства
Химические свойства непредельных карбоновых кислот обусловлены как свойствами карбоксильной группы, так и свойствами двойной связи.
Специфическими свойствами обладают кислоты с близко расположенной от карбоксильной группы двойной связью - альфа, бета-непредельные кислоты.
У этих кислот присоединение галогеноводородов и гидратация идут                                             против правила Марковникова: 
СН2=СН-СООН + НВr → СН2Вr-СН2-СООН
При осторожном окислении образуются диоксикислоты:
СН2=СН-СООН + [О] + Н20 → НО-СН2-СН(ОН)-СООН
3СН2=СН-СООН + 2KMnO4 + 4Н20 → 3НО-СН2-СН(ОН)-СООН + 2MnO2 + 2KOH
При энергичном окислении происходит разрыв двойной связи и образуется смесь разных продуктов, по которым можно установить положение двойной связи. Олеиновая кислота С17Н33СООН - одна из важнейших высших непредельных кислот. Это - бесцветная жидкость, затвердевает на холоде. Ее структурная формула: СН3-(СН2)7-СН=СН-(СН2)7-СООН

Взаимодействие бромной воды с олеиновой кислотой (видео):

А знаете ли вы, что...

Дезинфицирующие свойства фенола были обнаружены в 1865 г. шотландским хирургом Дж.Листером. С тех пор люди стали применять фенол (карболовую кислоту) и его гомологи в составе многочисленных дезинфицирующих препаратов. Токсичность фенола по отношению к живым организмам заключается в особенности его строения.Большая часть фенольной структуры гидрофобна, а наличие гидроксильной группы делает его частично растворимым в воде. В результате фенол, переносимый водными средами организма, экстрагируется липидным слоем клеточных мембран, нарушая их строение и функции. С другой стороны, жуки-плавунцы, чей образ жизни требует отсутствие смачивания их хитинового покрова железами секрет, содержащий фенол.